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川菜泰斗李跃华重庆菜不是用油越多越好吃

发布时间:2020-01-14 19:30:05 阅读: 来源:水溶性咪唑啉厂家

川菜泰斗李跃华:重庆菜不是用油越多越好吃

严琦和李跃华做客新浪微访谈,称川菜渝菜做法有区别,渝菜是川菜的创新

重庆晨报讯(记者 周意立)近日来关于潲水油的争论再次成为餐饮界讨论的热点,而此前川菜渝菜要分家已经闹得沸沸扬扬,到底分开对不对?各方都有争议。昨日下午,重庆餐饮商会会长严琦和81岁的川菜泰斗李跃华做客新浪微访谈,就这些市民近期关注的问题一一作答。

川菜渝菜有区别

川菜和渝菜到底有何区别?李跃华表示,重庆菜的特点是味浓味厚,成都那边就稍微清淡一点。还有些做法有所不同。比如鱼香肉丝,“成都那边炒要加木耳和玉兰片,而重庆这边就加葱花”。

川菜渝菜本是一家,分家是否有必要?对此,李跃华认为,重庆菜应该算川菜的一部分但又有所不同,有海派、长江菜,又引入了一些广东菜的元素。重庆直辖之后,又出现了很多新的元素,如江湖菜等,“所以我觉得不是分家,而是创新”。

严琦也表示,重庆创新风靡全国的菜,比如歌乐山的辣子鸡,机场路上的水煮鱼,南山的泉水鸡,井口的毛血旺,白市驿的辣子田螺芋儿鸡,与传统川菜做法有根本区别。

怎样用油有绝招

有人形容川菜重庆菜就是火大、油多、味精起坨坨。那么到底怎样用油才能做出好菜呢?

“老油是老油,潲水油是潲水油。”李跃华说潲水油绝对不能用,至于味精,应少用,这样会更多保持食材的原味。

李跃华称,自己做菜用的油都是经过特别的炼制,比如做家常田鸡,就需要加入泡海椒的油,这样颜色好看,味道也好。“菜好不好吃和油有很大关系,每种类型的菜要用的油也不同。”

那么用油量是否有标准呢?李跃华认为,这要看分量的大或小,比如三两肉,油就在一两二钱到一两五钱左右,“并不是油越多就越好吃”。

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